华南农业大学食品安全管理办法
华南农办〔2014〕107号
第一章 总 则
第一条 为加强学校食品安全管理，防止学校食物中毒事故发生，落实学校食品安全管理责任，确保学校师生身体健康和学校的稳定。根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（国务院令第557号），《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号）、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部、卫生部令第14号）和卫生部、教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》（卫监督发〔2005〕431号）等有关精神，结合学校的实际情况，特制定本办法。
第二条 本办法适用于校内食堂、餐厅、面点加工部及售卖点、集体用餐以及食品销售场所和对外承租的餐饮场所。
第三条 校内食品安全管理必须坚持预防为主的工作方针，各食品生产与销售的经营者（包括小卖部）必须遵守本办法。
第二章 管理组织和职责
第四条 食品安全管理由下列单位组织实施：
（一）学校法定代表人是食品安全管理第一责任人，对学校食品安全管理负全面的领导责任；分管学校后勤、资产和校医院工作的校领导是分管领导责任人；分管学校食品生产、销售、经营、管理工作的校领导是直接主管领导责任人；饮食服务中心主任是直接经营管理校内食堂、餐厅、面点加工部及售卖点的直接经营管理责任人，接待服务中心主任是直接经营管理专家楼餐厅的直接经营管理责任人。
后勤处、校医院、资产管理处等职能部门履行对校内食品生产、销售经营单位的管理、督查职能，其负责人是监督管理领导责任人。
（二）后勤处负责校内食品安全管理，学校设立食品安全管理督查办公室，挂靠在后勤处，后勤处负责人兼督查办公室主任，另安排专职和兼职食品安全管理人员，具体负责落实食品安全管理工作和有关档案管理工作，制定督查年度计划并实施。若发现食品安全隐患，责令其限期整改；若发生食物中毒事故，由校医院负责向学校领导和有关行政部门报告。
（三）后勤处负责托管中心（实体）经营的食堂、餐厅、面点加工部及售卖点、师生校内集体用餐，以及自产食品供销点（食堂内设小卖部）、奇康超市等生产、销售食品单位进行严格的食品安全管理。饮食服务中心设立质量监控部、专（兼）职的食品安全管理员，负责校内食堂、餐厅、面点加工部及售卖点食品安全日常管理工作，严格执行各级食品安全法律法规；负责有关档案管理工作，食品安全档案保留三年；负责安排中心员工年度体检工作。接待服务中心设立专（兼）职的食品安全管理员，负责专家楼餐厅食品安全管理工作。
资产管理处负责对外承租经营的食堂（餐厅）、小卖部，进行严格的食品安全管理。
校工会要对附属小学、幼儿园食堂、课间餐，进行严格的食品安全管理。
（四）饮食服务中心各食堂、餐厅、面点加工部及售卖点设立兼职的食品安全管理员，负责收集、整理本部门的食品安全管理档案材料，由饮食服务中心质量监控部专职食品安全管理人员统一保管。档案内容包括《餐饮服务许可证》复印件、餐饮许可档案资料、餐饮服务食品安全监管部门执法文书及相关资料、从业人员管理资料、个人体检健康证、从业人员食品安全知识培训资料、各项食品安全管理制度、食品安全管理组织架构、各种食品安全检查记录、餐具消毒自检记录、检验报告等。
（五）后勤处履行监管职责，代表学校与饮食服务中心、接待服务中心、商业服务中心签订食堂、餐厅、食品售卖、生产加工销售经营食品安全责任书。后勤处进行定期或不定期的监督检查，对发现的食品安全管理的问题和隐患，提出整改意见并跟进落实，及时向学校领导汇报情况。
校工会负责监管附属小学、幼儿园的食品安全管理，发现问题提出整改意见，并及时向学校领导汇报情况；
资产管理处负责对外承租经营饮食、食品售卖场所的食品安全管理进行监督检查，发现问题提出整改意见，并及时向学校领导汇报情况。
（六）校爱卫会负责校内各食堂、餐厅、面点加工部及售
卖点、食品加工、食品销售场所外围公共部分环境卫生管理、除“四害”工作。校爱卫会应积极配合校医院、后勤处、校工会和资产管理处开展食品安全管理督查工作。
第三章 食堂和配送供销场所的卫生要求
第五条 校内食堂、餐厅、面点加工部及售卖点和食品供销场所（商场、小卖部）应保持内外环境整洁，采取有效措施定期消灭“四害”和其他有害昆虫，消除其孳生、繁殖条件。
第六条 校内各食堂、餐厅、面点加工部和专家楼餐厅根据食品生产经营安全与卫生要求进行设施设备布置，必须设有相对独立的食品原料仓库、原料处理场地（粗加工间）、食品加工操作间、配餐销售间、熟食间、餐具洗消间及更衣室等。对各加工操作场所必须按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，使得食品加工过程既相对独立又相互连接。待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品和熟食品应严格分开存放，防止食品之间交叉污染。
第七条 校内各食堂、餐厅、面点加工部和专家楼餐厅必须设立专职或兼职的维修管理人员负责本食堂设施设备的维修和管理工作，确保食堂、餐厅、面点加工部和专家楼餐厅食品加工间、洗消间的地面无破损，排污水管道无裂缝漏水，排油烟管、送鲜风管应按时清理，机电设备应安全卫生地使用。
第八条 原料加工间严格划分肉类加工区、三鸟类加工区、鱼类加工区和蔬菜加工区，各区域配置全不锈钢水池和操作台，并有明确标志。食品用具和容器应与蔬菜分开使用。加工原料应用容器盛放，并置于地架或层架上。
第九条 烹调间炉灶、精加工配料操作台及食用存放柜始终保持整洁干净，保证足够的照明和通风设施，抽排风和送鲜风设备保持良好的运行。
第十条 配餐销售间设有洗手、消毒、更衣设施，食品输送窗、配餐台、保温工作台、销售窗始终保持整洁，并设空气消毒装置。熟食间的温度要保持
第十一条 制售冷荤凉菜的食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤、消毒的设施设备，指定专人管理。
第十二条 餐（饮）具洗消间必须设固定专用洗、冲、消三级池，并配高温消毒柜和厨具保洁柜，所用餐（饮）具（含一次性使用的餐饮具）及洗涤剂、消毒剂符合国家有关卫生标准或要求，并应严格按照说明书使用，有条件的食堂应配备洗碗机与高温消毒柜并用。
对重复使用的餐饮具，使用前必须进行清洗消毒，达到国家有关卫生标准，各食堂必须定期抽检，并保存抽检记录。
第十三条 校内食堂食品安全管理员，参与采购食品的检验，检查验收餐（饮）具及洗涤剂、消毒剂，使餐（饮）具（含一次性使用的餐饮具）符合国家有关卫生标准或要求。
第十四条 原料仓库应保持通风良好，并设有存放食品原料的平台或货架，食品贮存分类、分区域、分架、隔墙、离地存放，不同区域应有明显标志。调味品使用有盖容器盛放，冷库、冰柜应分架或分柜存放生熟食品，并且标识清楚。仓管员要按先进先出的原则发放食品物资，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品，确保食品安全卫生。
第十五条 食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生要求。用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到标识清楚，定位存放，用后洗净。
第十六条 使用二次供水或水池贮水作为饮用水的，水质必须符合国家生活饮用水卫生标准。由后勤处水电管理科负责定期检验，发现问题提出整改意见，并及时向学校领导汇报情况。
第四章 食品采购、加工及验收要求
第十七条 饮食服务中心设立采购部，严格执行学校有关食堂物资采购规定，饮食服务中心主任为食堂物资采购第一责任人，必须严格把好食品的采购关、验收关、存储关、发放关、加工关和售卖关。食品采购人员必须确认食品生产、销售经营者持有有效《食品生产许可证》或《食品流通许可证》，禁止向无以上有效证件的经营者购买食品。做好采购食品的记录，以便于检查追踪。采购禽畜肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验单。
第十八条 禁止采购以下食品
（一）腐败变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常的食品；
（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品；
（三）未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；
（四）超过保质期的食品；
（五）标签标识不完整的定型包装食品；
（六）其他不符合食品安全要求的可能对人体健康有害的食品。
（七）国家禁止使用的食品添加剂。
第十九条 验收要求
校内食堂、餐厅应配备专（兼）采购物资验收员，负责采购物资的验收工作，实行采购与验收分离原则。
采购物资验收要求：坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食品杜绝收货。
（一）证明资料查验
依照采购协议要求，查验供应商有效证件，食品来源的有效票据以及食品检验、检疫票据，并保存原件或者复印件。
（二）定型包装食品的查验
1、检查外包装，严禁接收外包装不严实或外包装不符合卫生要求的食品。
2、检查中文标签标明的商品名称、规格、等级、所含主要成分和含量；
3、检查产品质量检验合格证明；
4、检查商标、食用或使用方法、生产批号、产品标准号、生产许可证编号、定量包装商品的净含量及其标准方式；
5、检查生产者的名称、生产厂址和联系方式；
6、检查生产日期、安全使用期限（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；
7、查看因对使用不当容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品警示标志或中文警示语。
8、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；
9、嗅气味：是否有异味；
10、验手感：是否有异样。
（三）非定型包装食品的查验
采购农产品及其它散装食品，除查验法律法规规定的检验检疫报告外，还要通过感官鉴别其质量。不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
（四）特殊食品的仪器查验
对于特殊的食品，要通过仪器对其内在品质是否符合食品安全标准进行查验，如用金属探测仪检验肉类金属含量是否超标；用水分检测仪检验肉类的水分含量是否超标、用特殊药剂查验大米新鲜度以及蔬菜农药残留情况等。
（五）验收结果保存
食品及食品原料、食用农产品和食品相关产品应分门别类的如实进行台账记录。记录内容包括：进货时间、产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式等内容。对食品的相关票证集中保管，按时间顺序登记留档，按法定要求留存二年。做到：“一贴：贴购物凭证；二记：做好台账记录；三存：妥善保存票据和台账。”
第二十条 食堂配送自制成品到各销售点，在运输过程中应有防污染设施，配送用的容器每次使用后应洗刷消毒、保持洁净，做好记录和保存。
第二十一条 食堂炊事员必须用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。新使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合食品卫生标准。
各类食品必须充分加热，确保煮熟煮透方可出售。外购熟肉制品必须重新加热方可销售。
禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。
第二十二条 食堂剩余食品的冷藏时间不得超过24小时，冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经过高温处理后方可继续出售，剩余食品应与新加工的食品分开出售。
第二十三条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若需超过2小时存放的，应当在高于
第二十四条 食品留样
食堂配置专人负责留样，配置留样冰箱为专用设备，凡是食堂提供的每餐、每样食品都必须留样，做好留样纪录：留样时间、食品名称，便于检查。
留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样责任人。
食品留样必须立即密封并贴好标签后，存入专用留样冰箱内。食堂留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
留样食品必须保留48小时，期满后方可处理。
第五章 食堂从业人员卫生要求
第二十五条 食堂从业人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
第二十六条 食堂从业人员（包括食品售卖人员）必须取得有效的“健康合格证”，并经卫生知识培训合格后方可上岗。
凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）的，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员，不得从事食堂工作。
食堂从业人员若出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。
第二十七条 食堂从业人员应有良好的卫生习惯，必须做到工作前、便后、处理食品原料后使用肥皂或除菌洗手液及流动清水洗手；接触直接入口的食品前应洗手消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽，并把头发置于帽内，出售食品时应戴口罩；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得面对食品打喷嚏、咳嗽及出现其他有碍食品安全的行为；不得在食品加工和销售场所内吸烟。
第六章 管理与监督
第二十八条 食品生产及销售单位必须申领有效的食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证后方可开业，并积极配合、主动接受省市卫生行政部门、省教育主管部门的卫生监督，接受校医院、后勤处、校爱卫会以及相关部门的检查督促。
新建、改建、扩建食堂的选址和设计必须符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有食品监管卫生行政部门参加。
第二十九条 食堂必须健全各项卫生管理制度及岗位责任制度，并张贴上墙。饮食服务中心要设立专职卫生管理员，负责本单位食品生产经营的卫生管理，各食堂设立兼职卫生管理监督员，做到有组织、有制度、有检查、有记录，奖惩分明。食品安全与卫生管理条款应在用餐场所张贴公示，接受用餐者的监督。
食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止意外投毒事件发生，确保用餐者的饮食安全。
第三十条 各学院、部处、各单位，特别是负责督查卫生管理的职能部门应当积极主动地加强学生饮食安全、卫生管理教育，进行科学性引导，教育学生不买街边无证照摊贩出售的食品，不食用来历不明的可疑食物。
第三十一条 校内食品安全、卫生管理的直接领导及管理部门应根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和本办法，加强校内食品安全、卫生的行政管理；负责食品安全、卫生管理职能部门每季度联合组织对校内食堂食品安全、卫生管理工作进行专项检查。
第三十二条 饮食服务中心应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在校医院的指导下定期组织对校内食堂管理人员和从业人员进行食品安全、卫生知识、职业道德和法制教育的培训，培训情况应有记录存档。
第三十三条 校医院根据《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，加强对校内各食堂的食品安全、卫生管理监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节进行重点监督指导。
第三十四条 学校建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取下列措施：
（一）立即停止生产经营活动，并向省人民政府、省教育行政部门和省、市卫生行政部门报告；
（二）协助卫生机构救治病人；
（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；
（四）积极配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；
（五）落实食品监督卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
第三十五条 食堂发生食物中毒事故，有下列情形之一的应当追究校内有关责任人的行政责任：
（一）未设立专职或兼职食品安全管理员的；
（二）实行承包（托管）经营的食堂未建立准入制度或准入制度未落实的；
（三）未建立学校食品安全管理制度或管理制度不落实、执行不到位的；
（四）食堂未取得《餐饮服务许可证》的；
（五）食堂从业人员未取得“健康合格证”、年检健康不合格的、存在有影响食品安全病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品安全知识培训的；
（六）对食品监管、卫生行政部门、教育行政部门或学校卫生管理职能部门提出的整改意见，未按要求时限进行整改的；
（七）瞒报迟报食物中毒事故，或没有采取有效的控制措施组织抢救工作，致使食物中毒事故扩大的；
（八）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。
第三十六条 校内食堂发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，按《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》（卫监督发〔2005〕431号）的第九条执行。同时，将行政追究情况及时向上级卫生行政部门和教育行政部门报告。
第七章 附 则
第三十七条 本办法所指学生集体用餐包括：校内各食堂为学生提供的普通餐、营养餐、课间餐（牛奶、豆奶、饮料和糕点等）以及学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。
第三十八条 本办法所指食堂包括饮食服务中心经营管理的食堂、餐厅、面点加工部及售卖点，接待服务中心专家楼餐厅。
第三十九条 学校附小、幼儿园食品安全、卫生管理工作可根据本单位实际情况参照本办法的有关规定实施。
第四十条 本办法自发布之日起实施；原《华南农业大学食品卫生安全管理办法》（华南农办〔2007〕48号）同时废止。
第四十一条 本办法由后勤处、校医院、资产管理处负责解释。
